Beverage Controlling 

Pendahuluan :

Beverage controlling tidaklah terlalu sulit seperti food controlling karena  alasan berikut :

1. Item minuman tidaklah terlalu banyak seperti makanan sehingga lebih mudah dalam pengawasan.
2. Minuman tidak cepat rusak walaupun disimpan dalam waktu yang cukup lama ini berbanding terbalik dengan makanan yang sifatnya cepat rusak.

Tujuan :
Tujuan Beverage controlling sama dengan food controlling. Dalam istilah sederhananya adalah untuk menentukan dan melaporkan aktual dan potensi penjualan dan biaya untuk setiap outlet minuman dan mengambil tindakan korektif jika diperlukan.



Alasan kenapa beverage control dilakukan secara ketat :

• —Menghindari terjadinya kecurangan dari staff bar.

• —Hal ini dilakukan agar staff bar tidak udah untuk mencuri uang walaupun untuk uang staff  makan.

• Minuman lebih menggoda dari pada makanan untuk banyak staff bar.

• —Minuman lebih mahal, dan berkontribusi lebih banyak untuk mendapatkan keuntungan dari pada makanan. 

Ada beberapa istilah dasar yang perlu dijelaskan  yang mengacu pada perhitungan biaya minuman:

• Beverage cost
• —Beverage cost percentage
• Gross profit or beverage gross profit.
• —Potential beverage cost ( or sales). 

Metode pengendalian minuman :

• —Bar cost system
• —Par Stock or bottle control system
• —Potential (or standard) sales value system :

1. Full bottles of spirits 
2. Spirits etc. sold by the glass.

Contoh :

Potential sales value for a bottle of whisky:

Size of bottle                               26 2/3oz

Size of a straight drink                      5/6oz

Selling price per drink                £1.25

Number of drinks per bottle       30

(as determined by management)

30 x £1.25 =       £37.50

(number of (selling price ( potential drink ) per drink ) sales value of one bottle

3. Soft drink and mineral water sales

4. Cocktails :

Calculation of the sales potential value for a dry martini:

Ingredients : 21/2oz. gin, ¼oz. vermouth, ice , lemon peel.

Selling at                    £2.25.

Selling price:

Dry gin        11/4oz.   £1.25

Vermouth   11/4oz.    £1.00

Therefore as a dry martini:

Dry gin  21/2oz potential sales value          2.50

Vermouth  1/4oz potential sales value            20

Total    £2.70

 

• —The inventory or ‘ounce’ system
• —Banqueting and function bar system
• Automated beverage dispensing system   

Control Checklist :

ada dua jenis pengendalian yang harus diperhatikan :

1. Pengendalian operasional. Ini adalah prosedur pengendalian hari ke hari dari pembelian, penerimaan, penyimpanan, penerbitan, produksi dan penjualan.
2. Post – operational control atau pengendalian setelah event. Ini adalah  pemeriksaan apa yang terjadi di    outlet  dan perbandingan hasil ini dengan berbagai standar yang ditetapkan oleh manajemen dan penentuan apa tindakan korektif  yang harus diambil.

Beverage controlling tidak terlalu sulit seperti food controlling. Yang menjadi masalah adalah karyawan yang tidak jujur dan ini biasanya sulit untuk terdeteksi, contohnya :
 

1. —Mereka membawa sendiri spirit dan lain lain kemudian menjualnya kepada pelanggan dan kemudian mengambil uangnya.
2. —minum ditempat kerja ( mengambil minuman di bar untuk di minum sendiri )
3. —Memberikan minuman gratis kepada  teman-temannya, Sehingga membuat penghasilan bar menurun.
4. —Mengurangi standar recipe, sehingga kualitas minuman menjadi rendah
5. —Under-Charge pelanggan. Sehingga merugikan bar.